Марципан

История великих гастрономических открытий полна удивительных происшествий, необъяснимых совпадений и трагических нелепостей с неожиданно счастливым концом.

Из всех кулинарных энциклопедий лезут на нас эти вечные небылицы про то, как что-нибудь куда-нибудь случайно уронили... Ну вот, кто только не повторял уже байку про некий осажденный французский город, где с голодухи принялись смешивать последнее, что оставалось в наличии — оливковое масло с яйцами и горчицей — и так чисто случайно изобрели майонез. Это, конечно, совершеннейшая выдумка.

Ровно настолько же правдоподобна и другая легенда — про жестокий голод, от которого будто бы страдали жители славного ганзейского города Любека во время очередной внутри-германской междоусобицы. Тут называют даже точную дату — зиму 1407 года — и рассказывают, как любекский магистрат распорядился конфисковать припортовые склады одного из бежавших из города богатых купцов: там обнаружилось множество бочонков старого, засахарившегося меда, а также целые штабеля мешков с пересушенным, жестким миндалем. Размололи, смешали, попробовали...

Вот так-то, говорят, город Любек и сделался самопровозглашенной мировой столицей марципана — миндального теста, которое производят здесь по сей день в огромных количествах. Из пластичной массы, сдобренной ромом, разными специями и добавками, оказалось так удобно лепить всякие фрукты, фигурки, конфеты, а потом раскрашивать глазурью, чтоб выходили вкусные и веселые съедобные игрушки.

Тоже красиво — но тоже неправда. Любеку повезло только в одном: именно здесь вырос и выстроил свое грандиозное производство великий энтузиаст и организатор марципанового дела Иоганн Нидереггер. Это его фирма, основанная еще в середине XVIII века, по-настоящему прославила на весь тогдашний мир торговую марку — «Lübecker Marzipan» и до сих пор остается мощнейшей опорой влиятельнейшей Любекской марципановой ассоциации, призванной защитить золотой стандарт сладкой монополии.

На самом деле такого рода гастрономические идеи не могут родиться в каком-то одном конкретном месте: манера смешивать толченый миндаль с сахаром (иногда просто так, а иногда добавляя к нему то муку, то яичный белок, то масло) многими веками развивалась в разных концах Европы. Миндальное тесто в разных формах и видах известно и во Франции, и в Бельгии, в Испании, в Италии, на Мальте, в странах Ближнего Востока. Нуга, туррон, шербет, халва — все это одно и то же гастрономическое семейство, близкие родственники марципана.

И повсюду этот марципан (или «марзапан», или «массепан» — название в разных вариантах считают восходящим к арабскому слову, обозначающему небольшую коробочку или корзиночку, примерно такую, в которой продавались всякие лакомства) первоначально был не столько деликатесом, сколько лекарством. Европейские аптекари лепили из марципана пилюли, подмешивая к нему толченый жемчуг в качестве средства от сердечных болезней, дробленый коралл — от стеснения в груди, горькие травяные настойки — от головной боли, сушеный тимьян — от желудочных неприятностей...

Да и сам по себе миндаль — перетертый, в виде жирной массы, или толченый, в виде порошка, или разведенный, в виде миндального молока, считался непременным ингредиентом блюд для тяжелобольных. К примеру, в классическом французском средневековом трактате «О приготовлении еды» (около 1420 года) содержатся шестнадцать рецептов «целебных кушаний», и миндаль упоминается в десяти из них.

А ведь само по себе это довольно неожиданно, поскольку миндаль изначально имел репутацию очень опасного продукта. Вытяжка из зерен горьких его разновидностей служила в сильно разбавленном виде обезболивающим и снотворным средством, а в концентрированном — одним из самых надежных ядов, использовавшимся еще в Риме и Византии... В этом горьком миндале действительно содержится немалая доза вещества амигдалина, при распаде которого — уже в желудке — образуется очень ядовитая синильная кислота и очень пахучий бензальдегид (именно он создает тот самый всем известный запах горького миндаля). Считается, что смертельная для взрослого человека доза цианида может содержаться всего в полусотне горьких зерен.

И вот тут мы приходим к главной загадке миндаля как не только гастрономического, но и вообще цивилизационного феномена. С одной стороны, миндальные рощи еще со времен античности украшали человеческие поселения. Его в огромных количествах как самый обычный повседневный продукт потребляли уже древние греки, а потом римляне (которые, кстати, именно миндаль, а вовсе не то, что вы подумали, называли греческим орехом). Но с другой стороны, вообще непонятно, каким образом человек на заре своего развития умудрился этот миндаль одомашнить, превратить в сельскохозяйственную культуру.

Дело в том что естественная форма дикого миндаля — вот та самая невыносимо горькая, да еще и сильно ядовитая. Отдельные растения со сладкими зернами — это редкая и неустойчивая мутация. С точки зрения древнего человека, миндаль должен был считаться вредным растением, не представляющим из себя никакой ценности, от которого вообще лучше держаться подальше.

Но нет же. Люди проявили совершенно необъяснимое и практически уникальное упорство, чтобы все-таки отобрать — буквально с риском для жизни — редкие неядовитые экземпляры, протащить их через сложный и долгий селекционный процесс, ввести в культуру, создать устойчивые полезные и урожайные сорта. Историки сельского хозяйства считают, что произошло это примерно за четыре тысячи лет до нашей эры, и скорее всего где-то на Южном Кавказе, в районе нынешних Армении и Западного Азербайджана.

С чего вдруг люди так влюбились в это неприятное дерево, почему они уверились, что однажды из него выйдет толк? Вот это абсолютно непонятно. Все это противоречит очевидным и бесспорным, вроде бы, закономерностям развития сельскохозяйственной культуры. , Или все-таки ничего случайного в гастрономической истории не бывает? И все эти странные игры судьбы подчинены какой-то сложной, точной, но пока так и не понятой нами логике?