Суп - еда бедняков или модное лакомство?

Борщ, солянка, шурпа или гаспачо... Многие согласятся, что сами эти слова звучат аппетитно! А потому неслучайно у супа великое множество поклонников во всех странах и на всех континентах. Мало того, у этого блюда даже есть свой «профессиональный» праздник - Международный день супа, который его поклонники отмечают ежегодно 5 апреля.

Суп
К XVII веку первое блюдо стало настолько популярным кушаньем, что высокородные господа и дамы только его и ели на завтрак.

Еда бедняков или модное лакомство?

Первое блюдо (так принято называть суп в России) появилось на свет еще в незапамятные времена. Ученые считают, что похлебку люди начали готовить даже до появления глиняной посуды. Тогда нашим далеким предкам кастрюли заменяли... желудки и шкуры животных. К примеру, неандертальцы подвешивали над огнем кожаный мешок, наполняли его кусками мяса и заливали водой. Желудки же добытых животных первобытные кулинары также наполняли мясом и водой, после чего варили на раскаленных в костре камнях. Трудно сказать, каким на вкус могло быть это блюдо, правда, сам бульон наши предки в пищу не употребляли.

Когда же наконец появилась глиняная посуда, заправлять супы стали душистыми травами и кореньями, и эти приправы помогли людям распробовать жидкую составляющую блюда

В Древней Греции и Риме супы были в большом почете. Именно тогда появилось множество рецептов этого блюда - от мясных наваристых похлебок с овощами до легких супов на вине или рыбном соусе.

А вот в Средние века суп был практически забыт. Правда, бедные крестьяне готовили себе похлебку на воде, куда добавляли хлебные крошки, овощи, горох и муку (мясо было не по карману беднякам, и они ели его редко). Такое блюдо вряд ли кто сегодня решится попробовать. А вот для средневековых крестьян оно было настоящим спасением от голода.

Благородные господа оценили суп по достоинству ближе к концу XV века. И здесь произошла удивительная метаморфоза. Буквально за сто лет суп стал одним из модных лакомств, что подтверждает его богатая рецептура. Неслучайно же кулинарные книги того времени дают советы по приготовлению луковых, фасолевых, горчичных и даже конопляных (!) похлебок. Принято считать, что именно в XVI веке суп и получил свое название, которое происходит от французского слова «soupe». Бульон (bouillon) - тоже французское слово.

К XVII веку первое блюдо стало настолько популярным кушаньем, что высокородные господа и дамы только его и ели на завтрак. После изобретения металлической посуды рецептура супов стала еще более насыщенной. А в XX веке в США появился на свет концентрированный суп, который теперь известен всему миру. Но разве могут концентраты соперничать с натуральным свежеприготовленным первым блюдом! И неважно, где оно варилось: в дорогом ресторане или же на домашней кухне.

Борщевик, или «щерба»

Согласно подсчетам знаменитого российского кулинара XX века В.В. Похлебки на, сегодня в мире насчитываются 150 рецептов различных супов. И самым известным из них можно назвать борщ - старинное славянское блюдо. Хотя существует мнение, что первыми борщ варили еще древние римляне. Спорить не будем, однако распространение оно получило именно на территории Киевской Руси. По одной из версий, название этой сытной и вкусной овощной похлебки, сваренной на мясном бульоне, дал борщевик (обычное растение, а не ядовитый борщевик Сосновского, с которым сегодня повсеместно борются). Обычный борщевик много веков назад заменял в похлебке капусту. Но шли столетия, и состав борща все более и более совершенствовался. Неудивительно, что сегодня у каждой хозяйки наверняка найдется свой заветный рецепт этого любимого многими супа.

Но вернемся к истории этого кушанья. Есть сведения, что и сама похлебка (в ее нынешнем варианте), и ее название появились в 1625 году. Тогда запорожские казаки осадили турецкую крепость Азак (сегодня город Азов). Форпост долго не желал сдаваться, а потому припасы осаждающих подошли к концу. Дабы накормить голодных воинов, кашевары казаков собирали на близлежащих огородах морковь, капусту и свеклу и готовили из этих овощей вкусную похлебку. Называли ее «щорбой» (так тогда величали донскую уху). Но потом, по непонятно каким причинам, в этом слове переставили буквы, и в конце концов «щорба» превратилась в «борщ». Так или иначе, но на вкусе знаменитого супа это никаким образом не отразилось. Ведь не зря же он имеет миллионы поклонников во всем мире!

Блюдо от римских легионеров

В жаркой Испании есть свой знаменитый холодный суп - острый томатный гаспачо. Сегодня это блюдо пользуется бешеной популярностью. Неслучайно же его рецептура, как и у борща, совершенствовалась веками. Принято считать, что появился гаспачо благодаря римским легионерам. Эти бравые воины, расквартированные на территории Испании, получали свой продовольственный паек хлебом, уксусом, чесноком и оливковым маслом. Как-то случайно (а может, и специально) смешав эти продукты, солдаты Рима и получили первый гаспачо.

Впоследствии суп от легионеров взяли на вооружение погонщики мулов из Андалусии, хотя они немного изменили его рецептуру. Нет, продукты остались те же самые (разве что к ним добавился лук), вот только прежде чем смешать ингредиенты супа, погонщики растирали между камнями чеснок, а потом этой кашицей щедро обмазывали стенки глиняного горшка. После того как в обработанной таким образом посуде смешивался прочий «суповой набор», горшок оборачивался в несколько слоев мокрой тряпкой (или одеждой) и выставлялся на солнце. Считалось, что как только ткань высохнет - гаспачо готов. В эпоху Великих географических открытий в Испанию были завезены перец и помидоры, которые, изменив состав гаспачо, стали основными ингредиентами холодного супа. Теперь густоту ему добавляли томаты, что значительно сократило количество добавляемого в гаспачо хлеба.

Но все же в разных районах страны граждане Испании свое знаменитое первое блюдо готовят по-своему. Так, жители Уэльва и Сьерра-Морене варят «зеленый» гаспачо с пряными травами. А вот в Кордове для густоты в суп добавляют сливки и кукурузную муку. Гранада славится сладким гаспачо, который принято готовить из винограда, миндаля и дыни, тогда как в Ла-Манче традиционный суп стал горячим, и варят его на курином бульоне.

Белая, черная и янтарная

О традиционных супах мира можно рассказывать до бесконечности. А вот обычный рыбный суп (по-русски - уха), безусловно, знаком всем и каждому. Еще бы, ведь похлебку из своего улова рыбаки начали готовить много тысяч лет назад. К тому же на протяжении столетий обитатели рек, озер и морей всегда в изобилии продавались на рынках Европы и Азии. Для христиан всех конфессий суп из рыбы и морепродуктов был настоящим спасением в дни поста, хотя и в скоромные дни в Средние века его основные ингредиенты стоили гораздо дешевле мяса.

Благодаря церковным ограничениям на Мальте появился особый суп - алйотта, которую здесь традиционно варили в дни Великого поста. Правда, бедняки готовили это блюдо из мелкой рыбешки или же голов и хвостов крупной рыбы. А вот для знатных господ алйотту варили из кальмаров и креветок, а заправляли лимонным соком.

В Венгрии большим успехом пользовался халасле - знаменитый местный рыбный суп, который готовился из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. А вот в России испокон веку было известно три вида ухи: белая - из щуки, сома и судака, черная - из карася и карпа и самая вкусная - янтарная, в которую клали осетра, севрюгу или лосося.

Изначально на Руси уху варили только из одного вида рыбы, но в XVII веке, чтобы вкус блюда стал более насыщенным, в него стали добавлять сразу несколько разных речных обитателей. Особый рыбный суп варился из икры и молок, и это кушанье тоже находило немало поклонников. Причем состав традиционной ухи постоянно менялся. Если много веков назад в этом блюде дополнением к рыбе был только лук, то в том же XVII столетии ее стали сдабривать многочисленными приправами, в числе которых были шафран, корица, укроп и гвоздика. В XIX веке в ухе появился картофель, являющийся сегодня ее незаменимым ингредиентом.

Но все же и в бедных, и в богатых домах подавать на стол уху требовалось с особыми закусками. Так, у людей небогатых это были маленькие пресные булочки, а вот янтарную уху вельмож «сопровождали» рыбные расстегаи и кулебяки.

Интересные факты

Говорят, что луковый суп был изобретен французским королем Людовиком XV. Однажды на охоте, смешав масло, лук и шампанское, его величество получил оригинальную похлебку. Сегодня этот суп готовят на мясном бульоне.