Глитвейн

Обманешь - продашь

Есть версия, что добавлять в вино мед и специи стали для того, чтобы сделать вкуснее подкисший напиток. Вино как-никак - продукт не вечный, может перебродить. И что же - выливать его? Кто-то сообразил, что если в подкисшее вино добавить мед и пряные травы, потребитель не заметит, что напиток «подгулял». Так оно и вышло, а заодно выяснилось, что сдобренное специями и подслащенное вино лучше хранится. Напиток стремительно завоевывал популярность. Особенно после того, как римские солдаты попробовали нагревать вино с пряностями: зимой в карауле теплый напиток пошел «на ура». Идею подхватили древнеримские гурманы. Например, автор поваренных книг Марк Габий Апи-ций рекомендовал сдабривать вино медом, смолой, шафраном, перцем, лавровым листом, а также класть финики или финиковые косточки. Ну а дальше... Медики тоже не остались в стороне.

Законы баланса

Надо заметить, что в древние времена самой популярной была так называемая гуморальная теория здоровья. Основывалась она на том, что в теле существуют четыре «гумора»: слизь, кровь, черная желчь и желтая желчь. Преобладание одного из гуморов определяет тип характера: сангвиник, меланхолик, холерик или флегматик. Однако существенный перевес в любую сторону вызывает болезнь, и чтобы исцелить человека, следует восстановить внутреннее равновесие. Четыре гумора соответствуют четырем качествам: холод и жар, сухость и влага. А теперь - внимание! Глинтвейн представляет собой с этой точки зрения идеальный напиток, в котором все четыре гумора сбалансированы. Вино (влажное и холодное) сочетается со специями (сухими и горячащими). Если же все это смешать и прогреть, стихии соединятся, порождая настоящую панацею: лекарство от всех болезней. Мед при этом балансирует вкус, ведь вкусов также четыре: сладкий, горький, кислый и соленый. Кислота вина отлично уравновешивается сладким вкусом меда и горьковато-солоноватым привкусом специй.

Кстати, о специях. Восточные пряности в Древнем Риме стоили куда дороже вина, так что вряд ли кому-то поначалу приходило в голову тратить их для того, чтобы исправить вкус забродившего напитка. Чаще использовали растущие неподалеку пряные травы. А что касается пряностей, по некоторым данным, сдобренное ими холодное вино пили еще древние индусы. Так что пальма первенства в изобретении глинтвейна - вопрос спорный.

Рукав Гиппократа

Шли столетия, горячее вино с медом и пряностями становилось все популярнее, поскольку гуморальная теория в медицине и кулинарии оставалась самой «топовой».

Глинтвейн в средневековой Европе называли «гипокрасом» - от одноименного медицинского приспособления, буквально означающего «рукав Гиппократа». Рукав представляет собой мешок из тонкой ткани, сшитый в виде конуса, через который можно процеживать жидкость. Прогретое со специями вино, конечно, хорошо бы процедить. Во-первых, пить его приятней, а во-вторых, из соображений экономии. Восточные пряности и в Средневековье остаются очень дорогими, выбрасывать их жаль. Лучше процедить напиток, а добавки использовать повторно: для выпечки, соусов, даже для изготовления косметики.

Гипокрасы (алкогольные напитки из вина, подслащенного медом или сахаром и приправленного благородными пряностями) пили больше в медицинских целях: как тонизирующие средства, для «горячения крови», а также в качестве афродизиаков. Повторим: это было очень недешевое лекарство, поскольку пряности ценились на вес золота! Впоследствии мед стали заменять сахаром, и это никак не снизило стоимость гипокраса: сахар тоже стоил дорого. А сыпали его в напиток в совершенно немыслимых количествах. Например, сохранился рецепт XVII века, в котором предписано на пол-литра вина добавить полкило сахара! Видимо, чем слаще твой напиток - тем ты богаче: можешь себе позволить...

Также для изготовления гипокраса следовало брать новую - только новую! - серебряную или фаянсовую посуду. На кувшинах, бывших в употреблении, мог остаться налет, который испортил бы вкус напитка. Словом, это был напиток для очень состоятельных людей. Как говорится, вы этого достойны!

Возможны варианты...

А что же остальные слои населения? Они глинтвейн не пили? Ничуть не бывало! Приспосабливали изысканные рецепты под себя, сокращали количество сахара или меда, а то и вовсе не подслащивали - и пили за милую душу. Вместо восточных пряностей брали ароматические травы с собственного огорода -мяту, мелиссу, розмарин, пробовали добавлять фрукты из тех, что имелись в наличии в саду или в округе.
Например, в Италии и Испании варили глинтвейны с лимонами, мандаринами, апельсинами и другими цитрусовыми: так, собственно, появилась сангрия. В странах Северной Европы в ход шли яблоки, груши, садовые ягоды. Фрукты (кроме лимонов) «работают» как естественные подсластители, состав ароматических трав, плодов и ягод меняется в зависимости от того, что есть под рукой... Вот и получается, что классического рецепта глинтвейна нет и никогда не было.

В каждом краю - собственные традиции

В XVIII веке гуморальная теория выходит из моды, и гипокрас перестает быть лекарством. При этом, конечно, он остается отличным напитком, который любят все сословия. Готовить его несложно, все компоненты доступны, а результат всегда прекрасен. Главное, не нарушать принцип приготовления: нагреть вино, не доводя до кипения, положить сахар или мед (по желанию), пряности или ароматические травы, кусочки фруктов и томить около четверти часа на небольшом огне.

В каждом краю устанавливаются собственные традиции. Например, в Британии вместо вина использовали яблочный сидр: такой напиток пьют на Рождество в кругу семьи. Там же, кстати, придумали «пылающий» глинтвейн: над готовым напитком на решетке устанавливали сахарную голову, обливали коньяком и поджигали, чтобы жженый сахар капал в вино, придавая ему карамельный привкус. Как тут не вспомнить знаменитую русскую «жженку» - славный гусарский напиток!

Глинтвейн по-русски

«Жженка» была невероятно популярна в России XIX века, ее пили едва ли не все литературные герои. В состав «жженки» входили белое вино, сладкое типа мадеры, коньяк и шампанское. Своеобразный коктейль приправляли фруктами, чаще всего - ананасами. Самым пикантным был такой способ приготовления: над сосудом с будущей «жженкой» ставили три перекрещенные сабли, на них клали целую сахарную голову (она весила примерно 4 кг), обливали коньяком или ромом и поджигали. О том, как действовала «жженка» на умы и души гуляк, мы помним из русской литературы.

Давно уже никто при изготовлении глинтвейна не использует сабли, не кладет по полкило сахара в бокал горячего вина, не пробует лечить гипокрасом те или иные недуги. Глинтвейн остался добрым напитком, согревающим душу и располагающим к приятной беседе.

Однако, наливая в бокал глинтвейн, не стоит забывать, что все хорошо в меру.

Интересные факты

Вольтер утверждал, что сладость и крепость глинтвейна возрождают человека. Он приводит в действие все извилины мозга и зажигает где-то в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости.