Марципан

История великих гастрономических открытий полна удивительных происшествий, необъяснимых совпадений и трагических нелепостей с неожиданно счастливым концом.

 

Из всех кулинарных энциклопедий лезут на нас эти вечные небылицы про то, как что-нибудь куда-нибудь случайно уронили... Ну вот, кто только не повторял уже байку про некий осажденный французский город, где с голодухи принялись смешивать последнее, что оставалось в наличии — оливковое масло с яйцами и горчицей — и так чисто случайно изобрели майонез. Это, конечно, совершеннейшая выдумка.

 

Ровно настолько же правдоподобна и другая легенда — про жестокий голод, от которого будто бы страдали жители славного ганзейского города Любека во время очередной внутри-германской междоусобицы. Тут называют даже точную дату — зиму 1407 года — и рассказывают, как любекский магистрат распорядился конфисковать припортовые склады одного из бежавших из города богатых купцов: там обнаружилось множество бочонков старого, засахарившегося меда, а также целые штабеля мешков с пересушенным, жестким миндалем. Размололи, смешали, попробовали...

Вот так-то, говорят, город Любек и сделался самопровозглашенной мировой столицей марципана — миндального теста, которое производят здесь по сей день в огромных количествах. Из пластичной массы, сдобренной ромом, разными специями и добавками, оказалось так удобно лепить всякие фрукты, фигурки, конфеты, а потом раскрашивать глазурью, чтоб выходили вкусные и веселые съедобные игрушки.

 

Тоже красиво — но тоже неправда. Любеку повезло только в одном: именно здесь вырос и выстроил свое грандиозное производство великий энтузиаст и организатор марципанового дела Иоганн Нидереггер. Это его фирма, основанная еще в середине XVIII века, по-настоящему прославила на весь тогдашний мир торговую марку «Lübecker Marzipan» и до сих пор остается мощнейшей опорой влиятельнейшей Любекской марципановой ассоциации, призванной защитить золотой стандарт сладкой монополии.

 

На самом деле такого рода гастрономические идеи не могут родиться в каком-то одном конкретном месте: манера смешивать толченый миндаль с сахаром (иногда просто так, а иногда добавляя к нему то муку, то яичный белок, то масло) многими веками развивалась в разных концах Европы. Миндальное тесто в разных формах и видах известно и во Франции, и в Бельгии, в Испании, в Италии, на Мальте, в странах Ближнего Востока. Нуга, туррон, шербет, халва — все это одно и то же гастрономическое семейство, близкие родственники марципана.

 

И повсюду этот марципан (или «марзапан», или «массепан» — название в разных вариантах считают восходящим к арабскому слову, обозначающему небольшую коробочку или корзиночку, примерно такую, в которой продавались всякие лакомства) первоначально был не столько деликатесом, сколько лекарством. Европейские аптекари лепили из марципана пилюли, подмешивая к нему толченый жемчуг в качестве средства от сердечных болезней, дробленый коралл — от стеснения в груди, горькие травяные настойки — от головной боли, сушеный тимьян — от желудочных неприятностей...

 

Да и сам по себе миндаль — перетертый, в виде жирной массы, или толченый, в виде порошка, или разведенный, в виде миндального молока, считался непременным ингредиентом блюд для тяжелобольных. К примеру, в классическом французском средневековом трактате «О приготовлении еды» (около 1420 года) содержатся шестнадцать рецептов «целебных кушаний», и миндаль упоминается в десяти из них.

 

А ведь само по себе это довольно неожиданно, поскольку миндаль изначально имел репутацию очень опасного продукта. Вытяжка из зерен горьких его разновидностей служила в сильно разбавленном виде обезболивающим и снотворным средством, а в концентрированном — одним из самых надежных ядов, использовавшимся еще в Риме и Византии... В этом горьком миндале действительно содержится немалая доза вещества амигдалина, при распаде которого — уже в желудке — образуется очень ядовитая синильная кислота и очень пахучий бензальдегид (именно он создает тот самый всем известный запах горького миндаля). Считается, что смертельная для взрослого человека доза цианида может содержаться всего в полусотне горьких зерен.

 

И вот тут мы приходим к главной загадке миндаля как не только гастрономического, но и вообще цивилизационного феномена. С одной стороны, миндальные рощи еще со времен античности украшали человеческие поселения. Его в огромных количествах как самый обычный повседневный продукт потребляли уже древние греки, а потом римляне (которые, кстати, именно миндаль, а вовсе не то, что вы подумали, называли греческим орехом). Но с другой стороны, вообще непонятно, каким образом человек на заре своего развития умудрился этот миндаль одомашнить, превратить в сельскохозяйственную культуру.

 

Дело в том что естественная форма дикого миндаля — вот та самая невыносимо горькая, да еще и сильно ядовитая. Отдельные растения со сладкими зернами — это редкая и неустойчивая мутация. С точки зрения древнего человека, миндаль должен был считаться вредным растением, не представляющим из себя никакой ценности, от которого вообще лучше держаться подальше.

 

Но нет же. Люди проявили совершенно необъяснимое и практически уникальное упорство, чтобы все-таки отобрать — буквально с риском для жизни — редкие неядовитые экземпляры, протащить их через сложный и долгий селекционный процесс, ввести в культуру, создать устойчивые полезные и урожайные сорта. Историки сельского хозяйства считают, что произошло это примерно за четыре тысячи лет до нашей эры, и скорее всего где-то на Южном Кавказе, в районе нынешних Армении и Западного Азербайджана.

 

С чего вдруг люди так влюбились в это неприятное дерево, почему они уверились, что однажды из него выйдет толк? Вот это абсолютно непонятно. Все это противоречит очевидным и бесспорным, вроде бы, закономерностям развития сельскохозяйственной культуры. , Или все-таки ничего случайного в гастрономической истории не бывает? И все эти странные игры судьбы подчинены какой-то сложной, точной, но пока так и не понятой нами логике?



592
  • Нравится
  • 5

Интересно почитать


Тормоза поезда
Система железнодорожных тормозов была актуальна всегда. Но до Октябрьской революции этим вопросом в России почти никто не занимался, довольствуясь...
Термос
Всякий раз, упоминая слово «термос», большинство людей вспоминают продолговатый цилиндр, сохраняющий для нас горячий кофе или чай. А...
Порох
Известно, что история не знает сослагательного наклонения. С другой стороны, почему бы и не придумать себе иную реальность, в которой все было бы...
Носки
Известно, что носки хоть и появились давным-давно, в том виде, в котором мы их знаем, существуют не более века. Но как предки могли без них...
Программируемые клетки
Если бы мы могли заставить клетки подчиняться нашим указаниям, они, выполняя их, стали бы вырабатывать инсулин, атаковать опухоли и делать массу...
Все гениальное — просто. Даже весьма просто. Во всяком случае, в этом деле. Те, кто хоть раз не попадал ключом в замочную скважину, должен...


Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Все Чудеса Мира
Категории Чудес
Просто Интересно
Любопытные сведения

Кенгуру является чемпионом по прыжкам в длину среди животных. Он может бегать со скоростью 50 км в час и делать прыжки по четыре-пять метров. Рекордный прыжок кенгуру — около 13 метров. Кенгуру делает вдох при каждом прыжке, независимо от скорости передвижения. Больше всего воздуха легкие животного содержат в самой высокой точке прыжка.


Самые популярные статьи
Что больше читают