«Шестой вкус» человека

Смогли бы вы описать вкус своего любимого блюда, используя только понятия «сладкий», «солёный», «кислый» и «горький»! Маловероятно, что вам в полной мере удастся справиться с этой задачей.

Издавна считалось что человеческий язык способен различать лишь кислый, сладкий, солёный и горький вкусы и всевозможные их комбинации.Издавна считалось что человеческий язык способен различать лишь кислый, сладкий, солёный и горький вкусы и всевозможные их комбинации.

Неужели только сочетание четырёх основных вкусов дарит человеку возможность наслаждаться невероятным разнообразием пищи или же мы лишь начинаем делать первые шаги на пути понимания физиологии вкусовых ощущений!

 

Издавна считалось что человеческий язык способен различать лишь кислый, сладкий, солёный и горький вкусы и всевозможные их комбинации. Такая классификация считалась неоспоримой истиной, известной каждому школьнику. Однако более тщательные исследования функционирования рецепторов доказали, что процесс распознавания вкусов гораздо более тонок, и основной инструмент гурманов способен на «узнавание» вкусов, не подходящих под общепринятые определения. Б конце XX века мировое научное сообщество официально признало существование полноправного пятого вкуса, а в сентябре этого года был объявлен претендент на статус шестого вкуса.

 

ЧЕТЫРЕ БАЗОВЫХ ВКУСА

Веками исследователи пытались приблизиться к открытию новых базовых вкусов, но каждый раз, подбираясь к решению этой задачи, учёным удавалось лишь занести ногу над очередной ступенью и, не удержавшись, отступать назад. Но исследования последних лет позволили однозначно заявить: общепринятая картина далеко не полна!

 

За процесс распознавания различных вкусов в ротовой полости отвечают определённые группы рецепторов. С точки зрения молекулярной биологии, механизм определения сладости и горечи весьма схож, но при этом он в корне отличается от способа распознавания солёного и кислого. За процесс восприятия последних отвечают ионные каналы сосочков языка. А горький и сладкий вкусы идентифицируются посредством присутствия так называемых С-белков, за открытие которых, кстати, Роберт Лефковиц и Брайан Кобилка были удостоены Нобелевской премии в 2012 году.

 

Эта вполне стройная концепция была бы неоспорима, если бы не одно весьма серьёзное но: величайшее многообразие вкусовых качеств самостоятельных продуктов и блюд просто невозможно передать четырьмя общепринятыми понятиями.

 

Это обстоятельство вдохновило физиологов на поиск новых вкусовых ощущений, которые могли бы дополнить собой немногочисленный набор базовых вкусов.

 

«ПРИЯТНЫЙ ВКУС» НАУЧНОГО ПРОРЫВА

Стоит отметить, что решение этой задачи сопряжено с некоторыми трудностями, Обнаружение возможности восприятия человеком того или иного вкуса — довольно шаткое основание для присвоения вкусу статуса основного. Помимо необходимости быть узнаваемым, он должен восприниматься особыми рецепторами, Именно задача по обнаружению рецепторного аппарата стала для исследователей главным камнем преткновения на пути к открытию новых вкусов.

 

Первым нововведением стало выделение пятого вкуса — умами, название которого в буквальном переводе с японского означает «приятный вкус». Ещё в начале. XX века доктор естественных наук Токийского университета Кикунаэ Икэда выдвинул предположение о возможности существования вкуса, который можно описать как вкус высокобелковой пищи, наполненный, обволакивающий «мясной» или «бульонный». Споры о возведении умами в ранг одного из основных вкусовых столпов продолжались более семидесяти лет, пока в 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами «мясной» вкус не был признан официально.

 

В процессе исследовании выяснилось, что, с точки зрения физиологии, язык человека и других животных оснащён специальными L-глутаматовыми рецепторами, которые способны распознавать вкус, не имеющий аналогов среди ранее известных. Сейчас пятый вкус, к величайшему, хотя и не совсем обоснованному, разочарованию сторонников здорового питания, можно назвать главным вкусом нашего столетия, так как с химической точки зрения источником вкуса умами являются глутаматы и некоторые аминокислоты, А это значит, что широко используемый в пищевой промышленности усилитель вкуса глутамат натрия, содержащийся в таких продуктах, как полуфабрикаты, колбасы, всевозможные снеки, сладости, продукты быстрого приготовления и смеси приправ, делает их гораздо более привлекательными для потребителя за счёт «насыщения», дополнения их основных вкусовых качеств привкусом умами. Однако на практике это не более чем коммерческий ход, аналогичный использованию сахарозаменителей. Порошок глутамата не в состоянии в полной мере передать оттенки умами — точно так же, как «сухая» приторная сладость аспартама мало походит на вкус сахара.

 

Умами в естественном виде присутствует в помидорах, сельдерее, брокколи и пекинской капусте, грецких орехах, грибах, рыбе и других морепродуктах, в зелёном чае, соевом соусе и сырах, наделяя их приятным «сытным» вкусом. Более того: мы впитываем умами буквально с молоком матери, ведь в грудном молоке присутствие этого вкуса не уступает по интенсивности крепкому мясному бульону.

 

ПРИЯТНО ИЛИ ПИТАТЕЛЬНО?

В 2016 году исследователей ждало новое открытие, выведшее представления о распознавании вкусовых: ощущений на новый уровень, Профессор Университета Орегона Жун Лим выдвинул теорию, согласно которой продукты с высоким содержанием сложных углеводов, составляющие основу рациона большинства жителей планеты, должны иметь некую характерную особенность, выделяющую их из общего ряда углеводсодержащих продуктов, По мнению профессора Лима, было бы крайне ошибочно полагать, что люди, на протяжении веков употребляющие в пищу к примеру, пшеницу, рис или картофель, не в состоянии различить их особый вкус. Оставалось лишь выяснить, какие именно вкусовые качества отвечают за пристрастие человечества к вышеупомянутым продуктам.

 

Как известно, сложные углеводы — это полисахариды, то есть молекулы сахаров, соединённые в длинные цепочки. Под воздействием ферментов слюны углеводы разлагаются на более простые соединения, обладающие приятным сладковатым вкусом. Ранее считалось, что любовь к булочкам, картофелю, макаронам и прочей бьющей по фигуре высоко-углеводной пище объясняется именно её лёгкой сладостью, однако исследования команды учёных из Орегонского университета показала, что на гастрономическую притягательность сложных углеводов влияют гораздо более сложные факторы.

 

Углеводы являются важнейшим источником лёгкой энергии. Недаром в процессе эволюции рецепторы языка, отвечающие за распознавание сладости, сконцентрировались на кончике языка: это условие позволяет отыскать безопасную и энергоёмкую пищу, .лишь слегка коснувшись её языком. С той же целью последним оплотом безопасности служат рецепторы горечи, расположенные на корне языка, дающие нерадивому организму последнюю возможность отказаться от поедания незнакомой гадости.

 

«СВЕЖЕИСПЕЧЁННЫЙ» ХЛЕБНЫЙ ВКУС

Согласно замыслу профессора Лима, за механизмом восприятия сложных углеводов должно стоять нечто большее, чем банальное стремление к удовольствию от сладенького. Учитывая количество потребляемых человеком крахмале содержащих продуктов, должна существовать некая физиологически обоснованная взаимосвязь между энергетической ценностью сложных углеводов и вкусом богатых ими продуктов.

 

Чтобы подтвердить свою теорию, группа исследователей из Орегонского университета провела эксперимент, в рамках которого 22 добровольцам было предложено попробовать несколько растворов углеводов — полимера глюкозы и олигосахаридов, состоящих из 7 и 14 молекул глюкозы, имеющих сладковатый привкус. Затем участникам эксперимента был введён препарат лактизол, временно блокирующий ферменты слюны и рецепторы языка, отвечающие за распознавание глюкозы, и акарбоза, препятствующая расщеплению олигосахаридов, после чего испытуемым предложили повторно продегустировать растворы образцов. Несмотря на то что волонтёры были лишены возможности ощущать вкус сахаров как продуктов расщепления, углеводов, они всё равно почувствовали вкус, описанный ими как «хлебный», «рисовый» или «крахмалистый». При этом достоверно отличить раствор полимера глюкозы от воды большинству добровольцев не удалось. А это значит, что рецепторы языка реагировали не на сахара, а именно на вкус богатой углеводами пищи!

 

В дальнейших планах вооружённых новыми фактами исследователей — обнаружение тех самых рецепторов языка, которые помогли испытуемым различить свежеиспечённого претендента на статус основного вкуса. Как только они будут найдены, «крахмалистый» займёт заслуженное место среди признанных ранее собратьев.

 

Сама возможность открытия новых, уникальных вкусовых ощущений говорит о том, насколько мало мы знаем об одном из главных аспектов повседневной жизни — процессе поглощения пищи. Возможно, близится тот день, когда мы сможем осознать всю палитру восприятия вкусовых ощущений, на которые способны наши органы чувств.

 

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Одним из претендентов на статус нового самостоятельного вкуса считается «олеогуетус» — вкус неэтерифицированных жирных кислот, являющихся основным строительным материалом жировой ткани и имеющих довольно неприятный горький привкус. В большой концентрации его присутствие помогает мозгу идентифицировать непригодные в пищу, про-1 горклые продукты, однако ноты вкуса жирных кислот в общем букете придают продукту пикантность. Кроме того, параллельно ведутся исследования физиологии механизма восприятия жгучего, терпкого, металлического, щелочного, мятного вкусов, а также вкуса кальция.



135
  • Нравится
  • 0

Интересно почитать


Зеркала Архимеда
Со школьной скамьи нам известна история про то, как Архимед с помощью системы зеркал уничтожил древнеримскую эскадру. Но насколько правдоподобна эта...
История какао
Пока врачи и диетологи спорят о том, насколько вреден шоколад и стоит ли к нему вообще прикасаться, люди продолжают есть его в огромных количествах....
Гарем
Восточные гаремы сравнивают то с публичными домами, то, наоборот, с монастырями. Им приписывают то, чего в них никогда не было, поскольку информации...
Польза и вред кофе
Многие люди говорят, что превращаются в зомби, если не выпьют свою обязательную утреннюю чашку кофе. Это понятно, ведь кофе обладает определенным...
О чем молчат мумии
Во все времена человечество пыталось оставить потомкам информацию о своем поколении, свои достижения и изобретения.   В степях...
Почему муха не падает
Наверняка Вы не раз удивлялись способности насекомых передвигаться по самым, казалось бы, неприспособленным для этого поверхностям. Мухи с легкостью...


Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Все Чудеса Мира
Категории Чудес
Просто Интересно
Любопытные сведения

Чтобы не потерять друг друга ночью или во время вьюги, ноги северных оленей устроены так, что во время ходьбы сухожилия с громким треском трутся о кости. По этому треску животные находят друг друга.


Самые популярные статьи
Что больше читают